Sucre pulgar para Abajo

Este post lo escribí el 14 de diciembre del 2021 y recién hoy se me da por publicarlo. Me contuve un poco por respeto y consideración. Sin embargo, ya conociendo el futuro de este lugar, me pareció mejor no desperdiciar el tiempo invertido.

 

Cuando una estimada amiga, me mandó una captura de pantalla de un posteo en Facebook de Fernando Trocca anunciando la apertura de Sucre y que Tato Giovanonni inauguraría un bar en Londres, me puse super feliz… Recuerdo haber pensado: «Buenísimo, voy a tener una sucursal de Floreria Atlántico acá en Londres«… Imaginé que se convertiría en mi bar de cabecera… Uff, qué lejos de la realidad quedó ese deseo.

Tras haber pasado un mes en Barcelona y casi diez días en Sicilia, volví a Londres con un hermoso tostado pero también con el paladar consentido. Al haber disfrutado de la infalible cocina siciliana y española, tal vez tenía las expectativas demasiado altas. Sin embargo, de un Celebrity Chef, una espera que esté a la altura de las circunstancias y creo que es normal esperar un altísimo nivel de calidad. Bueno… Una vez más, Sucre (47b Great Marlborough Street, W1F 7JP) me dejó con gusto a poco.

Tato me había dicho las mollejas de Sucre estaban buenísimas, así que cuando decidí visitar el nuevo emprendimiento iba ya sabiendo qué iba a pedir del menu.

Ese jueves andaba por la zona relativamente temprano, por lo que cuando la recepcionista y la anfitriona del establecimiento me preguntaron si tenía reserva les dije que no pero esperaba me pudieran acomodar para una cena rápida. Caminando hacia la mesa acompañada por la hostess, le comenté que conocía el Sucre de Buenos Aires, pero no pude mentir y mencioné que no había tenido la mejor de las experiencias. Me dijo que Fernando estaba allí, por lo que le podia decir eso personalmente, yo asentí sonriendo.

Una vez en mi mesa, de espaldas a la parrilla tenía visual de todo el restaurante. Se nota que no han escatimado en gastos y pareciera a primera vista que no han dejado detalles librados al azar. El centro de atención se lo llevan las brillantes arañas de decantadores que populan el techo de este edificio con más de 300 años de vida, ex hogar del Colegio de Música de Londres hasta 1991, ubicado en el Soho londinense, pegado al epicéntrico Picadilly Circus.

Diseñado por el arquitecto japonés Noriyoshi Muramatsu, en contradicción con la típica y humilde cocina criolla, acá todo denota opulencia europea, desde la fachada con tintes dorados, los sillones y menus de cuero, la cristalería, las lámparas de diseño, los azulejos de mosaico y por supuesto, los miles de decantadores de vidrio tallado.

Una vez sentada, me acercaron la carta de vinos, el menú de cócteles y de comida y me dejaron un par de pancitos calientes con abundante manteca. La moza, rápidamente me preguntó si era argentina y continuamos la conversación en argentino. Le comenté, que quería tomar algo sin alcohol ya que después iba a bajar al bar, y porque la noche anterior me había excedido un poco… Me ofreció Tereré, pero no me cuadraba; me dijo que tenían gaseosas o jugos, pero yo quería un trago un poco más elaborado sin alcohol, por lo que le pregunté si me podían preparar un mocktail, básicamente un cóctel sin alcohol. A lo cual me respondió, ‘Ah, no, no hacemos‘. Traté de ocultar mi sorpresa, pero no lo podía creer, tienen DOS barras ¿y no me pueden preparar un trago sin alcohol? Ya arrancábamos mal. Opté por agua nomás.

Mientras conversábamos de la vida, le comenté muy brevemente mi paso por Sucre Buenos Aires y la desilusión que me había llevado aquella vez con las mollejas, y como Tato me las había recomendado las tenía que probar. Ante su pregunta, le comento que era habitué de la Florería antes de mudarme a Londres en 2013. En eso que conversábamos – todavía el restaurante estaba tranquilo y a nosotros argentinos nos encanta charlar -, le estaba diciendo que no podía comer picante y que odio el cilantro con todo mi corazón, en eso la llama un compañero para dejar un plato en otra mesa y se va. No entendí porque el chico no lo llevó él en lugar de interrumpir nuestro diálogo.

Cuando Mariana (la moza), vuelva a mi mesa le pedí las mollejas remarcando que esperaba estuvieran crocantes, lo cual me aseguró y los scallops tiradito. También le dije que había visto en Instagram un plato con un corazón de lechuga romana, si podía pedir eso para acompañar, ya que no tenían ninguna otra opción tipo ensalada. Como esa lechuga era parte de otro plato, tuvo que ir a consultarle al chef si me la podían servir. Por suerte, me dijo que sí y que me lo cobrarían como otro de los acompañamientos del menú.

Al rato llega mi plato de scallops y veo esas sospechosas hojas verdes encima de todo, y le pregunto a Mariana: «¿Eso es cilantro?», como no sabía, se lleva el plato y pasados unos minutos imaginé que lo era ya que no volvió enseguida. Al rato, vuelve con el plato (que era el mismo y sólo le habían las hojas), me pide disculpas y empecé a comer pero ya con cierta desconfianza, removí los chillis colorados que eran picantes, y tras remover otra hoja verde los probé… Menos mal que había aclarado que no podia comer picante… Ufff, entre la ralladura del jengibre y el aderezo, me ardía bastante la lengua y empecé a transpirar por las mejillas.

Las mollejas no tardaron en llegar y con ello la lechuga. Tenía la esperanza que la grasa de las mollejas apaciguara el picor. En cuanto a cocción, estaban bien, crocantes por fuera, tiernas por dentro, pero excesivamente saladas… No podía creer que de nuevo, Sucre me desilusionaba otra vez y con el mismo plato. Cuando Mariana pasó para preguntar como estaba todo, incluyendo las mollejas le dije que estaban crocantes pero para mi gusto un poco saladas, se ofreció a cambiarlas pero le dije que no porque «Trocca me va a odiar, no te preocupes«. Y la verdad, cuál típico cliente inglés, debería haberlas devuelto, pero yo me estaba sintiendo culpable. Al final, más allá de que Mariana fue muy amable, al igual que su compañero asturiano lo único que disfruté fue el pan con manteca.

En el interim de mi cena, también se acercó a charlar otro encargado (o al menos así lo parecía ya que vestía traje), al igual que otros individuos masculinos que se paseaban por las mesas sin colaborar demasiado con los/as ajetreados mozos/as. Una vez que pagué la cuenta de £31, el muchacho me acompañó a Abajo, el bar creado por Tato.

Ya en el sótano de luces tenues me recibió otra recepcionista preguntándome si tenía reserva, a lo cual le dije que no y le pregunté si me podía sentar en la barra. Respondió afirmativamente, y me preguntó si era argentina y desde ese momento, como que se olvidó que yo era una clienta visitando por primera vez el bar.

Me senté en la segunda butaca, lamentablemente debajo del aire acondicionado que entrados los minutos se hacía sentir. Busqué debajo de la barra ganchos para colgar mi campera y riñonera pero para mi absoluta sorpresa no había. Gran detalle práctico pasado de largo. No me quedó otra que dejar las cosas en la barra y la campera en la silla alta. No pude evitar notar que una pareja sentada a una butaca de distancia, tenían ocupada una extra con sus pertenencias porque no había otro lugar donde dejar los abrigos o carteras. Otro detalle no menor.

Necesitaba ir al baño, asi que volví al pasillo donde desemboca la escalera y parece casi un juego de búsqueda del tesoro, ya que las puertas de los cubículos no tienen picaportes o manijas, lo cual las hace estéticamente simples y limpias pero, en caso de apuro, no necesariamente prácticas. Más allá de eso, y que la concavidad de la pileta combinada con la presión de agua me salpicó toda, en el baño también se nota que hubo una gran inversión.

Cuando volvi a mi silla, me sirvieron un vaso de agua, como generalmente se hace en cualquier bar de cócteles que se precie y me dieron el menu, que quería leer detenidamente ya que explica el concepto del bar. El mismo comienza relatando que todo era blanco y negro, haciendo referencia a la época oscura de Argentina durante la dictadura militar, que con el retorno de la democracia en 1983 también regresaron los colores a la calle y la vida cultural re-emergió en todas sus expresiones: el teatro, la música – especialmente de la la mano del Rock Nacional, el cine, la danza y el deporte, entre otros movimientos que habían sido censurados. Directamente de la historia de nuestro país, emerge el concepto del menú y del bar, contrastando la oscuridad subterránea e industrial con los vivos colores de los tragos largos.

La barra abierta se funde con el resto de las mesas y sillones, mientras la banda, ese día de jazz musicalizaba la noche. Contaban con DJs, mezclando mayoritariamente Rock Argentino con Internacional de los 80s. Al menos, eso fue lo que escuché durante mi visita.

Mientras leía nuestra historia, me interrumpieron para preguntarme si quería algo, a lo cual le respondí que todavía estaba leyendo… las diez opciones.

Siendo que los tragos largos no son mis preferidos, les pedí un Sazerac. Tras unas preguntas de la bartender, me acercó el vaso y también unas aceitunas y mini grisines. Amo las aceitunas, así que eso sumó un punto. Pero el vaso de agua tardó media hora en ser llenado por única vez en toda la noche.

Mientras me dedicaba a observar alrededor y escribir, como hago casi siempre, en eso llegó una amiga de la recepcionista y ésta me preguntó si yo esperaba a alguien, como le dije que no, le dió la primer butaca de la barra al lado mío, por lo cual quedé expuesta a toda su animada conversación, incluyendo que había renunciado a éste trabajo en el bar. Al rato, bajó Fernando Trocca a saludarlas y me enteré de todo… que padeció COVID, de la novia, de las nuevas sucursales de Sucre que planean abrir, etc. Hasta que en un momento, me cambié de butaca por que el aire acondicionado me estaba matando, y traté de abstraerme de la charla ajena.

Cuando mi Sazerac ya estaba casi caliente, nadie en la barra tuvo la delicadeza de cambiar el vaso por uno frío para mantener la temperatura de mi trago y me preguntaron si quería más snacks en lugar de servirme otra porción como es lo habitual en cualquier bar de esta categoría, decidí que ya era hora de partir. No había onda. No había vibra ahi abajo. Pedí la cuenta que ascendió a £17, incluyendo el servicio.

Encaré para adentro del bar, un poco para mirar otros rincones, y cuando estaba mirando una pared de panel de acero, me doy vuelta y tenía casi encima mío a la bartender de pupera. Le expliqué con una broma que estaba siendo curiosa, que tal vez había un pasadizo secreto o algo así… Se rió nerviosa y yo, incómoda, encaré para la puerta e ir para arriba.

Me quedé con un sabor amargo, en general, salvo la amabilidad de algunos miembros del staff, toda la experiencia fue pobre y decepcionante. Muy lejos del servicio que uno espera en lugares como estos de precios elevados y gastronómicos con nombre y apellido famosos.

Como no quería quedarme con esa sensación, y por haber compatriotas de por medio, hice una excepción, le dí una segunda oportunidad.

En septiembre, mientras buscaba lugares para festejar mi cumpleaños, me acordé del postre de dulce de leche del menú de Sucre y volví, otra vez temprano, apenas pasadas las cinco de la tarde.

Nuevamente, la recepcionista me preguntó si tenía reserva a lo cual le respondí que no y que solo quería comer el postre de dulce de leche, que no me iba a quedar por mucho tiempo. A pesar de que el restaurante estaba vacío hizo un comentario como que se le complicaba sentarme y en eso estaba mirando la computadora, cuando un chico de traje intervino y muy amablemente dijo que por supuesto podía sentarme y finalmente, la recepcionista me dijo que necesitaba la mesa de vuelta a las 7:15pm y preguntó si la mesa era sólo para mí. A lo cual respondí, ‘Sí, SÓLO para mí‘… A esta altura, el personal de hostelería podría empezar a buscar otra frase para preguntarle a alguien si está sola/o

El muchacho italiano, llamado Francesco me acompañó hasta la mesa, me dió la carta de tragos y directamente fue a pedir el postre para mi, Dulce de leche fondant, hazelnuts/Fondant de dulce de leche y avellanas, que venía acompañado de un espeso mascarpone. Bastante empalagoso, definitivamente para compartir como me dijo el Chef más tarde. Me encantaron las avellanas caramelizadas tipo garrapiñadas y me tomé mi tiempo para terminarlo, ya que era una bomba. Sin embargo, no me conquistó.

Mariana estaba trabajando ese día y hasta se acordaba de mi nombre, ¡gran detalle!Me pedí un el Vermouth Inmigrante, el vermú de la casa mezcla de cinco nacionalidades, con soda. En el ínterin, mientras la Fondant me ganaba por goleada, otro muchacho de traje se acercó a conversar, y el chico que había conocido la otra vez, también se acercó a saludar. Lamentablemente, no retuve el nombre.

Consciente del tiempo, una vez que terminé la batalla, pedí la cuenta de £15.59 y bajé.

De nuevo me senté en una butaca en la barra, que estaba vacía. Reconocí a dos de los bartenders de la vez anterior, y había otro chico, que también percató que era argentina. Me preguntó si era mi primera vez, le dije que no y que había sido asidua de la Florería, me dijo ‘Ahentonces conocés el concepto‘… Como no estaba segura a que se refería, esquivé la pregunta. Volví a leer las opciones del menú, y seguía sin convencerme, por lo que le pedí un Manhattan. Y le compliqué la vida, ya que me dijo que el concepto del bar eran los tragos largos, y que me podía hacer el trago pero tenía que ir al bar de arriba a buscar un Rye porque ahí no tenía, sólo tenía los tragos que tienen en el menú, previamente preparados. Por lo que me dió a entender que si le pedía algo que no estaba en el menu, básicamente le estaba cortando las piernas. Le dije que no tenía problema en esperar y tras avisarle a la bartender se fue arriba a buscar una botella de Rye.

A esa altura ya me costaba entender cómo el Bartender Número Uno del Mundo había creado un bar con tantas limitaciones, pasándosele tantos detalles y perdiendo el norte, el rumbo, el eje que mueve esta industria: la satisfacción del cliente. Y aún más en una ciudad tan competitiva como Londres, donde hay miles de opciones adónde ir a gastar.

Nahuel le puso onda a la velada, charlando de la vida, sus experiencias, etc. Al menos me dedicó más atención que la casi inexistente de mi primer visita. Sin embargo, mientras tomaba mi trago la recepcionista/mesera y otra bartender se notaban tensas, como que la estaban pasando mal. Se lo comente a Nahuel, y me dijo que era muy observadora, que menos mal que no lo había dicho él pero si, parecía que había toda una situación con el Head Bartender. Cuestiones internas, que en realidad, yo no debería ni haber notado.

En eso, bajó el Head Chef de Sucre y conversamos un ratito, muy buena onda, y a él si se lo veía feliz de estar ahí.

Al rato, Francisco había bajado y pedí de nuevo las mollejas, y por las dudas aclaré nada de cilantro ni de picante. No tardaron mucho en llegar. Sin embargo, para mi tercera (y la vencida) desilusión esta vez no estaban saladisímas, sino que carecía de la crocantez que caracteriza el correcto asado de esta achura. Estaban blandas, como se dice acá «soggy«, que se traduce como empapadas, básicamente lo contrario a crocante. A los que me leen, les parece que es mala suerte o ¿ya puedo declarar un patrón? Sea lo que fuere, no me pido nunca más mollejas en un restaurante comandado por Trocca. Me rindo.

Tras terminar las mollejas y el Manhattan, decidí probar uno de los Highballs creados por Tato. Y pedí el Something Orange/Algo Naranja, principalmente porque me encanta el color naranja… Tiene como espirituosa base el whisky mejicano Abasolo y el licor Nixta, maíz dulce, chicha de calabaza y maní y, soda de mandarina y bergamota. Tuve que preguntarle a Nahuel que era ese polvo que quedaba en el fondo del vaso y me dijo que era chicha. Y yo pensaba por dentro, ni chicha ni limonada, porque el trago era como tomar la nada misma con burbujas de la soda y mucho hielo. Me tendría que haber pedido una cerveza y salía ganando.

Uno de los highlights de este bar es que te sirven los tragos con un posavasos con luces, por lo que, cuando lo ponen debajo del vaso se ilumina destacando el color del trago… Sí, ésa era una de las atracciones de este bar. Bueno, a mí no me tocó esa suerte, de la misma forma que tampoco les tocó a una mesa de cuatro que podía observar desde mi lugar en la barra, y juzgando por sus expresiones, al igual que yo, no se veían maravillados.

Mientras trataba de buscar cosas con las que divertirme, caía en la cuenta que el DJ en menos de diez minutos pasó dos temas de The Cure… ¿Habrá sido a propósito?

Una vez que pedí la cuenta que ascendió a £42.09, saludé a Nahuel, pero me quedé un rato largo charlando con Francisco, quien estaba solo de visita allí para interiorizarse del lugar ya que viajaba a Dubai, a abrir la sucursal de Sucre allá. Al rato, me fui silbando bajito.

Leyendo el menú de Abajo hoy, veo que han agregado otros tragos, extendiendo las opciones para el consumidor, lo cual me parece una decisión inteligente. Porque si hay algo que acá no se le puede decir al cliente es NO. Jamás. Menos aún cuando le estás cobrando 14, 15 o 18 libras por un trago… Y sino tenés lo que quiere, lo tenés que enmascarar con una respuesta positiva y brindarle alternativas, variedad de marcas, opciones sin alcohol interesantes y creativas.

Tanto en Sucre, como en Abajo tuve la sensación de que lo más importante son los nombres de los creadores. Y no sólo eso, no sólo se trata de lo que se pone en el plato, como luce y los sabores, sino la experiencia, desde que alguien cruza la puerta de entrada hasta que se despide.

Es difícil comandar un barco a la distancia y un barco sin capitán es un barco a la deriva. 

Cuando ya me retiraba, me crucé con Mariana, se sorprendió de ver que todavía estaba ahí, eran alrededor de las 9 de la noche y me dijo algo así como ‘viste el bar te atrapa’. Me reí, y cuando me preguntó ‘¿Cuándo volvés?’, no pude expresar lo que realmente estaba pensando, y simplemente respondí: ‘No sé’

En realidad, sé que prefiero dejar mis ahorros duramente ganados en lugares donde la atención dedicada y el foco está puesto en la estrella principal, quien se sienta de éste lado de la barra.

A pesar de esa dos pobres experiencias, tras haberme cruzado en Lyaness con dos chicos que trabajaban en Abajo. Decidí darle una tercera oportunidad. Esa vez, ya que los chicos me reconocieron, Nahuel y Vanesa estaban ahi, y me trataron super bien. La atención fue mejor, pero pedí algo fuera de la carta.

En mi última visita, un par de semanas atrás (Agosto 2022), conocí a Steve, un bartender cordialisimo. Me pedí sólo una cerveza Madrí y unas papas fritas. La cuenta fue £11.25. El resto del staff que yo conocía ya han partido hacia otros puertos, y parece que el Capitán también abandonó el barco.

Algo Sibarita

 

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