Queridos Sibaritas, cómo andan? ¡Tanto tiempo! No es que los tenga olvidados, todo lo contrario. Simplemente, siempre prefiero la calidad a la cantidad, y para escribirles necesito el tiempo que se merecen. Para escribir rápido, ya tenemos el ChatGPT.
Así es como hoy me siento al solcito barcelonés para contarles mi paso por Enigma, el único restaurante de Albert Adrià en España (Carrer Sepúlveda 38-40, 08015, Barcelona).
Esta visita empezó meses atrás, cuando escuchando a Juan Caparrós en Dejá Que Entre El Sol, el programa de Mario Pergolini en Vorterix, mientras nombraba algunos de los mejores restaurantes del mundo, mencionó uno que se encontraba en Barcelona. Entonces presté más atención, lo ‘googlié’, y lo anoté en mi lista de lugares para conocer.
Otro día, entró a la página y su sección reservas ya es interesante: las reservas son 60 días vista, de sufrir alergias o intolerancias fuertes es «absolutamente necesario» hablar antes de reservar para ver si pueden aceptarte como comensal; a su vez, no aceptan aquellos que «no coman ningún producto del mar» y no disponen de menús vegetarianos o veganos. Amé, a comer pasto al campo. No tengo nada contra los veganos, pero sí contra los veganos fundamentalistas que quieren convertirme en uno de ellos. Vivan y dejen vivir.
Reservas de una sola persona no se pueden hacer, sino que hay que apuntarse en la lista de espera. Eso hice el 7 de julio, envié un e-mail diciendo: «¿Podrían ponerme en la lista de espera para concurrir sola?» Ya que se iban de vacaciones en agosto, pedí si era posible antes de eso. Y esperé.
El 4 de septiembre, reiteré mi consideración en la lista de espera, a lo que me agradecieron mi interés (¿Insistente yo? No, te parece) y me preguntaron fechas, lo cual dejé abierto a cualquier jueves (mi día preferido) idealmente a las 19 h… Tanto de septiembre, octubre como el jueves 6 de noviembre que era mi cumpleaños. Y seguí esperando.
El 4 de noviembre, ya con el caballo cansado, envié otro e-mail, el ultimátum: «Una última vez quería ver si hay lugar para 1?». Al día siguiente, muy amablemente me respondieron que: «Lamentándolo, no había lugar, pero estaba primera en la lista de espera por si hubiese alguna cancelación de última hora.» Y para mis adentros dije: $%@W@#T$%F&!! Y lo dejé ir… Let it go, let it go.
Un par de días después, estaba charlando con mi sobrina Priscila, quien me vino a visitar por mi cumple. Cuando me preguntó si iba a hacer algo, le dije que iba a ir a comer a Leña, pero que en realidad quería ir a Enigma y bla-bla-bla le conté toda la historia de mis intentos pero que no iba a ir un carajo.
Al rato, mientras seguíamos charlando, suena mi celular y leo en la pantalla: Enigma. ¡Aaah!, le dije a mi sobrina, ¡me están llamando del restaurante! Se rió y me dijo: ¡atendé! Y así, una muy cordial Mia me dijo que habían tenido una cancelación, y tenían un lugar ‘en la barra, que estaría sentada un poco más alta‘, a lo cual le dije: la barra es mi lugar preferido. Y tras asegurarse, ya que tenía que hablar con cocina, mientras mi ego se tiraba por el balcón, recontraconfirmé y finalmente reservé. ¡Aleluya, hermanos!
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Llegué dos minutos antes de mi reserva (20:15), y mientras le sacaba una foto a la fachada, se acercaba un chico a abrir la puerta y le dije que tenía mesa. Me acompañó por el pasillo en subida donde ya se huele un rico aroma, seguramente creado para el lugar.
No voy a ahondar en descripciones de la arquitectura del estudio RCR, donde claramente cada detalle ha sido tenido en cuenta. Si les voy a decir, que a mí me pareció estar en una película de James Bond… Los invito a ver las fotos de Hisao Suzuki, en su página, para entender de qué hablo.
Me recibió, Mia, y luego me presentó a Xavi Alba, el director de sala, quien lleva, nada más y nada menos que 16 años junto a Albert. Me mostró una mini-bodega con espumantes, blancos y tintos; donde estaba el baño, y varias veces cuando me acompañaron al mismo me advirtieron que tiene una puerta automática. ¿Será que se la habrán llevado puesta?
La barra donde trabaja la Alquimista, iba a ser mi lugar y tenía toda la barra para mí sola. Primero pensé: ‘Ay, pero estoy aislada de todo‘, luego me di cuenta que no. Me invitó a pasar por la cocina, donde todo el personal se alinea para saludar a los comensales. Pensé, qué lindo gesto, y a lo largo de la noche, me dije: ¡Uf, pobres tienen que dejar de hacer lo que están haciendo cada vez que viene alguien!
Antes de sentarme, dejé la cartera en la banqueta designada para ello y pasé al baño, del cual, Uds. ya saben, soy muy crítica, y este no decepciona. Es enorme, inmaculado, huele como el restaurante, bien iluminado, el cerrojo funciona, el agua de la bacha no te salpica, con jabón y loción para manos, toallas de verdad y unas piedritas aromáticas que me olvidé de preguntar adónde se consiguen.
Finalmente, me senté a continuar con la experiencia, el concepto Enigma que empieza desde la puerta, como no podía ser menos. Como casi no estoy bebiendo alcohol, para beber, pedí agua sin gas, y no fui por ninguna de las opciones de maridaje que ofrecen, ya que iba a ser demasiado. Aunque también tienen una selección de creaciones exclusivas sin alcohol, preferí ir viendo cómo me sentía a medida que transcurría la velada.
El menú dividido en segmentos y secuencias: Cítricos, Umami, Sal, Mozarella, Texturas, Hongos, Mar y Montaña, Pato, Frutas y Chocolate.
Tras pasarme la toallita que te ofrecen para las manos, para comer no hace falta pedir nada, arrancan con los snacks, que de acuerdo a las indicaciones recibidas, algunos debía agarrar con dos dedos y comer de un bocado.
Cítricos
1. Pastilla Helada de Sake y Yuzu. Un cóctel sólido y refrescante, bueno para limpiar el paladar.
2. Biscocho de Pistachio. Combinación esponjosa, porosa, con crema y trocitos de pistachio y mandarina verde.
3. Tartaleta de Naranja Valenciana. Liofilizan el jugo de la naranja, añaden los gajos de naranja pasados por nitrógeno líquido y terminan con ralladura fresca de piel de naranja.
4. Tomate Japonés de Almería. Tremendo juego de texturas con un final jugoso.
5. Air Waffle de Parmesano. Aquí rara la textura del parmesano…
6. Terrina de Anguila Ahumada. Emplatado y explicado en la mesa. Último snack.
Una vez terminados los snacks, Xavi me presentó el juego… Las opciones eran: elegir que me informaran que comía al momento de presentarme el plato o adivinar y que me lo dijeran después, pero tenía que decidir en ese momento. Así que elegí, después. Y así, a medida que pasaban los platos, distintos miembros de la cocina fueron presentando y emplatando algunos en «mi» barra.
Sal
7. Foie Gras curado en Sal de Anchoa, el cual una de las chicas, cubrió con un pedacito de tul, le echó sal de anchoa arriba, puso el cronómetro y me dijo que en 8 minutos estaría listo.
En eso yo ya estaba elegiendo el primer vino de la noche, con Max, el sommelier, y le pregunté si ella venía a avisarme cuando pasaron los 8 minutos, y me dice: «Le van a dar otro plato.» Manejando la ansiedad. Me dio a probar un vino que tanto no me gustó para arrancar y me trajo otro que me gustó más, un Savagnin Ouillé de la región francesa de Jura de la bodega Bénédicte & Stéphane Tissot (2022).
El Foie Gras, estuvo listo y fue uno de mis preferidos de la noche. Era una manteca, que me hubiera encantado acompañar con una galletita crocante… Un manjar.
muzarella
9. Pan de Mozzarella, que era como comerse una nube espolvoreada con albahaca. De un bocado, era como un globo desahaciéndose en la boca.
Primero me presentaron las texturas y de allí los tres siguientes platos:
10. Pasta de Boniato con Pesto y Kombu, del cual me hubiera comido un plato entero, porque sin ser yo muy fanática del pesto, éste fue uno de los mejores que probé. Con polvo helado de parmesano y wakame, un alga verde en filamentos para dar textura.
11. Tempeh de Garbanzos, que tras la presentación no podía dejar de pensar en el turrón de maní que comemos en Argentina en la sobremesa de Navidad y Año Nuevo. Por supuesto, esto no tenía nada que ver, y se comía de abajo para arriba, donde se encontraba la gelatina de agua de garbanzo, un par de cubos del tempeh, y sin wasabi para mí, por mi cobardía para lo picante.
12. Pastel de Tapioca y Esférico de Berberecho, primero tenía que comer este último que no me gustó y luego el pastel, con caldo de trompeta de la muerte – jamás había oído ese nombre -, acompañado de una salsa thai, reducción de leche de coco y quinoa suflada.
Luego continuamos con los hongos y no setas, tal cual me dijeron.
13. Bullit de Coco y Robellón. A mí que nunca me gustó el coco rallado de los alfajores de maizena y sólo me gustaban los coquitos que recogía en la plaza de Villa Harding Green en mi infancia. Por lo que me sorprendió gratamente esta invención. Una «pasta» de coco, donde las láminas se cortan a mano y cocinan como si fuera pescado. Allí también, en la mesa, te muestran el coco en secciones y la flexibilidad del coco cuando está verde. Tremenda la carnosidad del robellón recolectado en Cataluña. ¡Como ya estaba distraída charlando, saqué la foto luego de haber empezado el plato!
14. Duxelle de Boletus y Sandwich de Boletus, aquí tenía que empezar por el sándwich crocante con hongos y manteca, y luego seguir con el Duxelle.
Como me habían pedido que avisara – de ser posible -, con anticipación mi ida al toilette, para controlar el ritmo de la cocina, antes de empezar con el 14 avisé que luego necesitaría escabullirme. Nuevamente, me acompañaron a la puerta corrediza.
Una vez que volví a mi asiento, Xavi avisó de continuar con la barra. Desde ahí podía ver toda la coordinación del equipo y sus respectivas tareas. No sólo dentro de la cocina sino en la sala. En total trabajan más de 55 personas por servicio, atendiendo entre 30 y un máximo de 40 cubiertos por noche. Desde mi lugar, podía ver al «Comandero» y otras personas en la cocina y el ritmo no para (salvo para saludar), más llevar y traer platos y cubiertos que son cambiados apenas terminás de comer. Es una orquesta afinadísima y entretenida de ver.
Llegó el 15. «Choquito» con Huitlacoche, que también arranqué a comer el crocante antes de sacarle la foto. Luego comí la judía del ganxet al escabeche, y por último la sepia a la plancha/a la brutalista, acompañado de huitlacoche, hongo parásito que infecta a los granos de maíz y es llamado por algunos el caviar mexicano.
Pato + Mar y montaña
16. Crujiente de pato relleno de hierbas de temporada, acompañado de nabo daikon relleno cocinado en un consomé de pato y relleno en gelatina de pato. Primero tenía que comer de un bocado con dos dedos el crujiente, y luego con mucho cuidado la gelatina de pato. Tengo que decir que el crujiente fue mi preferido. Tal como me contaron, es un plato del restaurante Mugaritz, del Chef Andoni Luis Aduriz, al cual Adrià le rinde homenaje.
En eso conversaba con Xavi, pero interrumpimos la charla porque la temperatura aquí era importante, y me olvidé completamente de sacarle una foto al 17. Pechuga de pato madurada por cuatro días, con puré de alcaucil de Jerusalén, salsa beurre blanc de chucrut y salsa de pato. Venía acompañada de media rebanada de pan que utilicé para dejar el plato limpio.
Luego llegó Mar y Montaña: 18. Tuétano con Lenteja Caviar, presentado con un hueso de caracú (como le decimos en Argentina) que retiran y se descubre una salsa de lentejas caviar.
Continúo la secuencia del Pato, con el 19. Flan de Foie Gras, con salsa acaramelada de pato. Fue como comerme un pedazo de grasa mantecosa, un poco pesado para mi gusto.
En eso también, me antojé de un Old Fashioned, pero no me convencieron los Bourbon en carta, por lo que me enviaron de nuevo a Max para elegir un tinto. Necesitaba algo para enjuagar lo que recién había comido, y considerando los platos que quedaban acertadamente sugirió algo dulce, pero le dije que no quería nada parecido a un Sauternes, ni empalagoso como el sherry. Trajo un Occhipinti Nero D’Avola Passito 2013 de las tierras de mis ancestros, de Sicilia. Así que en honor a mi bisabuelo, me pedí una copa. Justo lo que necesitaba.
20. Gelatina de Mandarina Verde con Granizado de Granada, presentada en una bella copa Martini, el licor de mandarina Napoleón y vodka Ketel One congelados y rallados sobre la gelatina, servida con ralladurita de mandarina verde, sal en escamas y pimienta de Jamaica y unas gotas de reducción de melaza de granada. Se come con la cuchara de abajo para arriba.
21. Higo, Miel de Encina, Hibiscus y Chía, de las presentaciones más llamativas, un reluciente velo rojo de chía e hibiscus con orégano salvaje y pasta de regaliz, cubriendo un merengue de miel crujiente con helado de almendra y amaretto, coronado con semillas frescas de higo y ralladura de limón. Acompañado con piel de higo barnizada con su propia reducción, la cual, sorpresivamente, no era nada dulce.
22. Pañuelo de Kombu, Limón y Sésamo Blanco, el alga kombu secada y rehidratada en su jugo es convertida en una lámina y confitada en almíbar perfumado con limón, lima y un toque de especias. En el interior se encuentra una sutil gelatina de limón con ralladura cítrica y sésamo tostado por encima.
23. Boniato y Kumquat, la piel deshidratada del boniato al horno, reposada en jarabe, para una segunda cocción. En el proceso de cocción se obtiene la pulpa del boniato y se condimenta con sal, pimienta y mantequilla, finalizada con un mini sorbete de kumquat, al cual nosotros llamamos quinoto.
24. Polvorón «elBulli» de avellanas, chocolate con leche y maracuyá, con simpática presentación perruna.
25. Castaña, Café y Miso Negro & Fondant de Chocolate. Por un lado, la base crocante de castaña, con helado de café, miso negro y sal. La cual me hizo acordar al salted caramel tan popular en Gran Bretaña. Cerrando la noche con la mousse de chocolate Guanaja 70% semideshidratada, lo cual le da una capa de particularidad extra a la vista.
Tras terminar todos los pasos, volvieron a darme una toallita húmeda para las manos.
No es la primera vez que ceno sola en mi cumpleaños, es más, desde que vivo en el extranjero, han sido la mayoría. Siempre los mejores recuerdos me los dejó la experiencia, como me hicieron sentir. La comida, aunque importante para la elección del lugar, generalmente terminó siendo secundaria; y cuando la comida fue mejor que la experiencia, fue completamente olvidable.
Tal cual como se lee en su página web:
«En Enigma queda reflejado todo el conocimiento, bagaje técnico y experiencia que Albert Adrià ha adquirido a lo largo de sus muchos años de trayectoria profesional.»
Lejos estoy yo de ser jurado de su obra, simplemente fui a conocerla. Se nota la cantidad de años trabajando y experimentando, para llegar y lograr esas texturas, sutilezas, delicadezas, el dominio de las técnicas, y la inagotable creatividad e imaginación que se plasman en cada paso. Creo que no son sabores ni elaboraciones para todos los días, sino más bien, cuando tenés la curiosidad de probar algo distinto, algo que saque al paladar de su zona de confort.
Hay más detalles de los que describí en el Enigma Menú #161 Noviembre 2025 al cual me redirigió el QR con la minuta digital. Aunque no se corresponde al 100 x 100 con lo que me sirvieron, tal como advierten – ya que algunos platos varían por requisitos de tolerancia/alergia/estacionalidad -, Uds. pueden acceder a ellos en la foto debajo.
El cambio es parte del ADN de este lugar, por lo que, si lo visitan, hay altas probabilidades de que su experiencia culinaria sea distinta y original. Otro aspecto que lo hace sumamente atractivo.
3 Bracas para Enigma. Han llevado la experimentación y la técnica a un extremo donde el sabor se ha perdido en el camino.
La charla futbolera es inevitable para mí, pero también aproveché para preguntarles a qué lugares iban ellos a comer/beber en Barcelona e intercambiamos algunos nombres. Antes de terminar su turno, Ofelia me dio un papelito prolijamente escrito con sus sugerencias. Una genia total.
Antes de retirarme, Xavi me mostró dónde la magia ocurre en la cocina, y tuve el privilegio de ver un poquito del «laboratorio» de atrás – donde a pesar de la hora estaban haciendo meal preps –, y las estanterías con libros de cocina, boards con platos, productos, ingredientes y más ideas. Para el broche de oro, también me obsequiaron un cocktail de cortesía, una pequeña celebración de mi cumpleaños y una tarjeta con chocolate incluido. ¡Gracias totales!
Ya habíamos entrado en confianza, y la conversación continuó pasadas las doce, incluyendo los emails enviados, la paciente espera y las puteadas profesadas. Sigilosamente Nerea me acercó la cuenta (€309,50 + propina) y un sobre que agarré sin saber qué era, e inmediatamente pedí disculpas porque tal vez no era para mí… Pero muy amablemente me dijeron que sí, que era el menú del día que me habían comentado.
Lamentablemente, no retuve el nombre de todas las personas con las que hablé, todas personalidades diferentes, unos más sonrientes que otros, otros más y otros menos tímidos, pero todos/as sumamente profesionales y cordiales. Se nota que hay dedicación, pasión y mucho cariño por lo que se hace.
Enigma es toda una experiencia, con el valor que se le otorga a la experiencia profesional. No todos pueden o están dispuestos a pagarlo. En mi caso, fue un regalo de cumpleaños y me hicieron sentir como una reina. Aunque si me hubiera gustado decir: ¡Qué rico ésto!
Como siempre digo, «Afuera se come, lo que no se come en casa» y cuando afuera te hacen sentir como en casa, siempre vale la pena. Y uno siempre vuelve adonde se siente querido, cueste lo que cueste.
Salud!
Algo Sibarita
Algo Sibarita 