La primera vez que escuché los nombres Kaagman & Kortekaas fue de la mano de un holandés con el que salí un par de veces… En mi afán de encontrar buenos establecimientos donde comer y beber, una noche conversando le pregunte qué restaurantes me podía recomendar. Entre varios que me nombró, sólo retuve Kortekaas, porque significa ‘queso corto‘… Tiendo a hacer esas asociaciones cuando no tengo papel y lápiz y necesito conservar la data en mi cabeza.

Fue así que un día después del trabajo, se me dio por llamar primero para ver si tenían lugar, ya he comentado lo difícil que es ser espontáneo en esta ciudad, por lo que, si vienen a Ámsterdam, les recomiendo hacer reservas para cenar. Me respondieron que no, que tenían todo reservado. Recordé luego que el muchacho me había dicho que había que reservar con semanas de anticipación… Maldición.

Pasaron los días y durante el famoso festival ADE, un gran amigo se encontraba aquí para dicho evento, por lo que quedamos en encontrarnos un miércoles para ir a cenar. Lamentablemente, le surgió una cena del trabajo que no podía cancelar, pero yo ya había salido de trabajar y me encontraba en la Dam Square con mucho hambre y teniendo que matar el tiempo. Fue allí, cuando veo en Google Maps que no estaba lejos de Kaagman & Kortekaas (Sint Nicolaasstraat 43, 1012 NJ), por lo que me tiré el lance y encaré con mi bicicleta para allá, internamente, rogando que me dieran un lugar.

Había leído en su website que tienen un menú de 4, 5 ó 6 platos que cambia cada cuatro semanas, por lo que no lo imprimen y transcurrido dicho tiempo, los platos jamás se vuelven a ser repetido. Lo cual es una propuesta inusual y más que interesante.

Para variar dicho miércoles estaba lloviendo, por lo que llegue al restaurante con mi trench impermeable goteando y con cara de gato mojado. La pequeña puerta engaña, porque el lugar es enorme y no hay recepción, por lo que me encontré parada buscando con la mirada a quién tenía que hablar para pedir mesa, cuando en eso se acerca un muchacho de anteojos, me saluda con la mano y me dice Goedeavond! con una cálida sonrisa. Ese gesto me desarmó… ¿Cuándo fue la última vez que alguien me recibió con un apretón de manos? No recuerdo. Menos aun acá, donde la hospitalidad genuina no es moneda corriente.

Le dije en mi holandés básico que estaba aprendiendo el idioma pero no era muy bueno todavía, e inmediatamente pasamos al inglés. Le expliqué que no tenía reserva, que era mi segundo intento y que estaba con mucho hambre… Me faltaba largarme a llorar nomás para conseguir mi objetivo: comer. Me dijo que iba a chequear que podía hacer porque estaba todo reservado. Al ratito nomás volvió y me dijo que solo tenía éste lugar en la barra. Yo, feliz, mi lugar preferido. Le super agradecí y se llevó mi trench y cartera para dejarlos en el guardarropas.

Como dije, no tienen menu impreso, pero sí una extensa carta de vinos – únicamente – por botella. Expliqué que no tenía nada en el estómago y que luego me iba a encontrar con mi amigo por lo que una botella no era viable en esta ocasión. A lo cual, me respondió que tenían algunas botellas abiertas… Fue así, que las copas y botellas de vino empezaron a aparecer y permanecer en mi lugar en la barra.

El anfitrión me explicó el sistema de 4, 5 ó 6 platos y si no sabia cuántos comería no era un problema, lo podíamos ir viendo a medida que se desarrollaba la cena. Le pregunté si no seria mucho problema, y me respondió que no era problema en absoluto, le agradecí la flexibilidad y me dijo que si no era así estaba en el negocio equivocado. Touché.

Hay un appetizer de bienvenida, que para ayudarme a practicar me describió en holandés. Por supuesto, no recuerdo ni una palabra, lo mismo pasó con el primer plato. Luego, ya cambiamos a inglés porque no me daba la cabeza. Después de todo había sido un día largo… De cualquier manera, no hace diferencia, porque dichos platos ya son parte del pasado y si Uds. van, probaran algo nuevo. Sí recuerdo, que el primero me gustó mucho, pero en el segundo la emulsión era sumamente ácida, difícil de digerir. El tercero, la carne estaba cocida al punto justo pero excesivamente salada para mi paladar y la reducción muy agria. Lamentablemente, no lo disfruté.

En el interim, fui hasta el baño por un pasillo que conduce a una area que puede reservarse para funciones privada de hasta 30 cubiertos, contando con una cocina especial para dichos eventos. Ahi pude ver fotos del restaurante, entre ellas varias donde se encontraba el anfitrión. Recién ahi me di cuenta que él era uno de los dueños/fundadores.

Debo decir que con los tres platos ya estaba satisfecha y había tenido un maridaje personalizado excelente. En eso estaba, pasándola bomba, cuando el anfitrión del otro lado de la barra cargaba unas botellas de agua. Le pregunté cuántos cubiertos tenían por día y me dijo ’90’, por eso, cuando alguien llama, siempre dicen que están llenos. Pero también me dijo que ‘Si venís sola no te voy a dejar afuera’. Luego, me preguntó si estaba para postre, y tras describírmelo me dijo: ‘Creo que podes manejarlo‘. Al postre, también le saque foto porque era una belleza, incluida la pequeña piña salvaje, que tuve que consultar si era comestible, por las dudas.

En eso estaba cuando mi amigo me escribió que ya se estaba desocupando, y un tercer vaso de vino llego a mi. Ahi le dije al muchacho, ‘Así no me voy a ir nunca‘, y el me respondió, ‘Ésa es la idea‘.

Tras terminar el postre y la copa de vino, conversé brevemente con el anfitrión que me contó de dónde era y me preguntó porque me había mudado a los Países Bajos. Pedi la cuenta (€84.25+propina) y alguna recomendación adonde ir con mi amigo.

Me fui con la panza llena y el corazón contento, hacía muchísimo tiempo que no recibía un servicio tan atento, simpático y casual pero detallado.

Semanas después en noviembre, llamé para preguntar si ya habían cambiado el menu y si tenían lugar para una persona… El hombre al teléfono, me dijo que creía que sí y estaban fully booked respectivamente. Pregunté por Bram (Kortekaas), y me dijo que él me iba a decir lo mismo. Así que, de nuevo, me tiré el lance…

Cuando llegué, justo me recibió el mismo chabón que me había atendido por teléfono y me volvió a decir lo mismo, entonces le pregunté si podia reservar para otra ocasión… En eso, Bram que estaba en la barra me vio y me señaló la butaca en la barra que estaba vacía, allí donde me había sentado la primera vez. El compañero lo miró y me dijo, ‘Él es el jefe’ y se fue. Se tuvo que resignar y dejarme sentar.

Nuevamente, Bram y todo el staff fueron sumamente atentos. De los platos, mi preferido fue una molleja envuelta en una especie de jamón, y justo cuando estaba degustando ese plato, el Chef Giel Kaagman, recargaba sus botellas de agua del otro lado de la barra. Me saludó, se presentó y brevemente le pregunté si alguna vez había probado las mollejas asadas sin nada mas que unas gotas de limón. Pequeño manjar. El coincidió: ‘Comida para el corazón’.

Como siempre, curiosa de encontrar los mejores lugares, entre platos y copas de vino que Bram me presentaba detalladamente, le pregunté ¿Adónde iba él a comer en Amsterdam?…  Antes de irme, me escribió una lista de sugerencias que todavía me queda por completar.

Tras degustar cuatro platos, con otro hermoso maridaje, le pregunte a Bram si había algún ‘digestif’… Y me ofreció dos opciones de Ginebras… Papá! Sólo tomé una mini-mini degustación porque ese Dutch Courage era demasiado para mi.

Esa segunda visita, creo haber llegado alrededor de las 7pm y me fui alrededor de las 10:30pm… Claramente, la estaba pasando muy bien.

Finalmente, pedí la cuenta (€105 con propina), y siempre la controlo pero esta vez estaba tan ensimismada en mi conversación con Bram que no me di cuenta que me vacunaron cobrándome el menu de 5 platos sin postre cuando en realidad comí cuatro y la degustación del digestivo que no pude terminar me salió doble. Me voy a auto-culpar por dejarme entretener y estar distraída.

 

Tengo sentimientos encontrados con este lugar, porque por un lado el ambiente, la atención, la vibra es excepcional y relajada, el servicio excepcional, los platos son sumamente originales, eclécticos, desafiantes y exquisitamente presentados. Sin embargo, tanto en mi primer visita como en la segunda, para mi paladar, ciertos sabores fueron excesivamente punzantes, desequilibrados, demasiado ácidos, o agrios, o muy salados… Detalles menores que no pueden obviarse, considerando el significativo valor del cubierto, la relación precio-calidad que se espera, y que forma parte de la Guía Michelin.

La sociedad entre los dueños fundadores es una fórmula exitosa. Giel, el Chef, lleva la cocina francesa a otra dimensión, a una explosión de sabores que revolucionan el paladar y los sentidos. Bram, el Anfitrión, con su cálida hospitalidad complementa dichos platos con vinos del Viejo Mundo como Alemania, Italia, Francia (Subcampeón) que no son parte de la oferta habitual. Los ingredientes son seleccionados y recolectados diariamente de su ambiente natural y hay una trabajo y una pasión que son palpables. Mis dos visitas a K&K han sido de las mejores y más entretenidas experiencias gastronómicas que he tenido en este país.

Veredicto: 3½ Bracas.

Aparentemente los neerlandeses aprecian la honestidad. Le llaman “the Dutch directness”, equivalente a ‘la franqueza holandesa’. Dicen las cosas que piensan y también aprecian que la gente sea directa. Basada en mi corta experiencia de vida acá, no estoy tan segura de esto último. Pretendiendo que sea así, voy a decir que por Kaagmaan tal vez volvería alguna que otra vez, si alguien me invita. Por Kortekaas, volvería todos los días.

Proost, 

Algo Sibarita

 

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Pd.2: sigo intentando que ésto llegue algún día a los ojos de Lionel Messi, se agradece la difusión: https://youtu.be/BGeMbgI9i5k 

 

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